Proteinreicher Karottenkuchen mit griechischem Joghurt-Frosting

Zutaten

Feuchte Zutaten

• 3 große Eier (150g), Zimmertemperatur
• ¼ Tasse (60g) griechischer Joghurt
• ¼ Tasse (60ml) Ahornsirup
• ¼ Tasse (60ml) Kokosöl, geschmolzen
• 1 Teelöffel (5ml) Vanilleextrakt
• 2 Tassen (200g) fein geriebene Karotten (3-4 mittelgroße Karotten)

Trockene Zutaten

• 2 Tassen (200g) Mandelmehl
• ¼ Tasse (30g) Kokosmehl
• 2 Teelöffel (10g) Backpulver
• ½ Teelöffel (2,5g) Natron
• 1 Teelöffel (2g) Zimt
• ½ Teelöffel (1g) Ingwer
• ¼ Teelöffel (0,5g) Muskatnuss
• ¼ Teelöffel (1,5g) Salz
• ½ Tasse (60g) gehackte Walnüsse
• ¼ Tasse (20g) ungesüßte Kokosraspeln

Griechisches Joghurt-Frosting

• 1 Tasse (240g) dicker griechischer Joghurt
• 2 Esslöffel (30ml) Honig
• 1 Teelöffel (5ml) Vanilleextrakt
• ¼ Tasse (30g) zerdrückte Pekannüsse als Topping
• Optional: 2 oz (56g) Frischkäse für eine dickere Konsistenz

Anleitung

1. Vorbereitung

Heizen Sie den Ofen auf 175°C (350°F) vor.

Eine 23x13cm (9×5 Zoll) Kastenform mit Backpapier auslegen, mit Überhang für einfaches Herausheben.

Unbedeckte Bereiche der Form leicht einfetten.

1. Feuchte Zutaten vermischen
   • In einer großen Schüssel die Eier leicht und fluffig aufschlagen.
   • Griechischen Joghurt und Ahornsirup hinzufügen.
   • Das geschmolzene Kokosöl langsam unter Rühren einlaufen lassen.
   • Vanilleextrakt hinzufügen und die geriebenen Karotten vorsichtig unterheben, bis alles gut vermischt ist.
2. Trockene Zutaten vermengen
   • In einer separaten Schüssel vermengen: Mandelmehl, Kokosmehl, Backpulver, Natron, Gewürze und Salz.
   • Klumpen im Mehl vorsichtig zerdrücken.
3. Teig herstellen
   • Die trockene Mischung nach und nach zu den feuchten Zutaten geben.
   • Vorsichtig unterheben, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind – nicht zu viel rühren.
   • Walnüsse und Kokosraspeln unterheben.
   • Den Teig in die vorbereitete Kastenform füllen und die Oberfläche glatt streichen.
4. Backen
   • Bei 175°C (350°F) 45-50 Minuten backen.
   • Mit einem Zahnstocher testen – er sollte sauber herauskommen.
   • 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Gitter zum vollständigen Abkühlen legen.
5. Frosting zubereiten
   • Griechischen Joghurt abtropfen lassen: Ein Sieb mit einem Käsetuch auslegen, über eine Schüssel stellen und 1 Stunde im Kühlschrank abtropfen lassen.
   • Den abgetropften Joghurt mit Honig und Vanilleextrakt vermischen.
   • Falls Frischkäse verwendet wird, diesen glatt rühren und unter den Joghurt mischen.
6. Zusammenstellung
   • Sicherstellen, dass der  Kuchen vollständig abgekühlt ist.
   • Das Frosting gleichmäßig auf der Oberseite verteilen und mit zerdrückten Pekannüssen bestreuen.
   • 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit das Frosting fest wird.

Genießen Sie diesen proteinreichen Karottenkuchen!