Proteinreicher Karottenkuchen mit griechischem Joghurt-Frosting

Zutaten

Feuchte Zutaten

• 3 große Eier (150g), Zimmertemperatur
• ¼ Tasse (60g) griechischer Joghurt
• ¼ Tasse (60ml) Ahornsirup
• ¼ Tasse (60ml) Kokosöl, geschmolzen
• 1 Teelöffel (5ml) Vanilleextrakt
• 2 Tassen (200g) fein geriebene Karotten (3-4 mittelgroße Karotten)

Trockene Zutaten

• 2 Tassen (200g) Mandelmehl
• ¼ Tasse (30g) Kokosmehl
• 2 Teelöffel (10g) Backpulver
• ½ Teelöffel (2,5g) Natron
• 1 Teelöffel (2g) Zimt
• ½ Teelöffel (1g) Ingwer
• ¼ Teelöffel (0,5g) Muskatnuss
• ¼ Teelöffel (1,5g) Salz
• ½ Tasse (60g) gehackte Walnüsse
• ¼ Tasse (20g) ungesüßte Kokosraspeln

Griechisches Joghurt-Frosting

• 1 Tasse (240g) dicker griechischer Joghurt
• 2 Esslöffel (30ml) Honig
• 1 Teelöffel (5ml) Vanilleextrakt
• ¼ Tasse (30g) zerdrückte Pekannüsse als Topping
• Optional: 2 oz (56g) Frischkäse für eine dickere Konsistenz

Anleitung

1. Vorbereitung

Heizen Sie den Ofen auf 175°C (350°F) vor.