Zutaten
Eigelb pasteurisieren (pâte à bombe)
Eigelb
4
Zucker
120 gr
Wasser
50 ml
Zum Pasteurisieren von Eiweiß (italienisches Baiser)
Eiweiß bei Zimmertemperatur
3
Puderzucker
50 gr
Wasser
25 gr
Für ganze Eier
Ei
3
Puderzucker
150 gr
Wasser
25 gr
Wenn wir ein Rezept wie Tiramisu zubereiten, bin ichZabaioneoderMayonnaise, bei denen rohe Eier verwendet werden, ist es wichtig, nicht nur frische Eier zu wählen a> und verarbeiten Sie sie mit einem Sirup aus Wasser und Zucker. pasteurisieren Sie sie und Qualität, aber um absolut sicher zu sein,
Bei der Pasteurisierung handelt es sich tatsächlich um einen thermischen Prozess Dadurch ist es möglichdie Bakterienbelastung einiger Lebensmittel zu reduzieren und so das Infektionsrisiko zu eliminieren. Insbesondere tritt es bei einer Temperatur von 121 °C auf und erfordert den Einsatz eines Thermometers in der Küche.
Wenn Sie jedoch keines zur Verfügung haben, können Sie Eier auch ohne dieses Küchengerät mit einer unserer Heimmethoden pasteurisieren .
Finden Sie heraus, wie Sie ganze Eier mit und ohne Thermometer pasteurisieren, und versuchen Sie, eine weiche Mascarponecreme mit pasteurisierten Eiern zuzubereiten . Nachfolgend finden Sie auch alle Schritte zum Pasteurisieren des Eigelbs mit der Methode pâte à bombe oder nur des Eiweißes (italienisches Baiser). Abschließend können Sie drei Tricks ausprobieren, um es ohne Zucker zuzubereiten: im Wasserbad, in der Mikrowelle und direkt in Wasser bei 61°C mit der Schale.
So pasteurisieren Sie Eier mit einem Thermometer
Schritt 1
Um mit einem Küchenthermometer zu pasteurisieren, stellen Sie zunächst den Zuckersirup her. Zucker und Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen1.
Schritt 2
Lassen Sie die Temperatur 115 °C erreichen und beginnen Sie mit dem Schlagen der Eier2.
Schritt 3
Überprüfen Sie in der Zwischenzeit, ob der Sirup die Temperatur von 121 °C erreicht hat und gießen Sie ihn langsam in die Schüssel mit den Eiern3 und weiter rühren, um zu verhindern, dass der Zucker kristallisiert, wenn er mit den Wänden des Behälters in Kontakt kommt. Sie können ganze Eier, aber auch nur Eigelb oder Eiweiß aufschlagen, bis sie steif sind, bevor Sie den Sirup hinzufügen: Im ersten Fall erhalten Sie eine „pâte à bombe“”; Im zweiten Schritt bereiten Sie jedoch ein italienisches Baiser zu.
Schritt 4
Zu diesem Zeitpunkt sind die Eier pasteurisiert und können für Ihre Zubereitungen verwendet werden4.
So pasteurisieren Sie Eier ohne Thermometer
Das Pasteurisieren von Eiern auch ohne die Hilfe eines Küchenthermometers ist viel einfacher, als Sie vielleicht denken, und Sie müssen überhaupt kein erfahrener Konditor sein. Alles, was Sie tun müssen, ist, auf ein paar einfache Details zu achten und unseren Ratschlägen zu folgen.
So pasteurisieren Sie ganze Eier
Um Eier zu pasteurisieren, öffnen Sie zunächst die Eier und schlagen Sie sie zusammen mit 60 Gramm Zucker auf. In der Zwischenzeit Zucker und Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen: Wenn sich an der Oberfläche Blasen bilden, ist der Sirup fertig. Gießen Sie es langsam über die halb geschlagenen Eier und rühren Sie weiter, bis eine perfekte Mischung entsteht: Die Eier sind pasteurisiert und bereit für Ihr Rezept.
So pasteurisieren Sie Eigelb
Schritt 5
Um nur das Eigelb zu pasteurisieren, müssen Sie die gleichen Anweisungen befolgen, aber achten Sie darauf, die Wasser- und Zuckermengen für den Sirup zu ändern. Um insbesondere 3 Eigelb zu pasteurisieren, schlagen Sie diese mit 60 g Zucker auf5.
Schritt 6
In der Zwischenzeit den Sirup mit 60 g Zucker und 50 ml Wasser zubereiten6.
Schritt 7
Wenn letzteres kocht, können Sie es über die Eigelbe gießen7Weiter schlagen, bis es vollständig eingearbeitet ist.
So pasteurisieren Sie Eiweiß
Schritt 8
Um drei Eiweiße zu pasteurisieren, trennen Sie zunächst Eigelb und Eiweiß8.
Schritt 9
Letzteres in einer Schüssel aufschlagen. In der Zwischenzeit 50 Gramm Zucker und 25 Gramm Wasser bei schwacher Hitze schmelzen9. Kochen Sie die Mischung und gießen Sie sie gleichmäßig in das Eiweiß.
Schritt 10
Wenn die Mischung glatt und schaumig erscheint, ist sie gebrauchsfertig10.
So pasteurisieren Sie Eier in der Mikrowelle
Eine Alternative und effektive Methode zum Pasteurisieren von Eiern ohne die Hilfe eines Thermometers beim Kochen herzhafter Rezepte geht. , insbesondere wenn es um die Zubereitung Mikrowelle ist die Verwendung der
Um 2 frische Eier zu pasteurisieren, besorgen Sie sich Zitronensaft oder Weißweinessig, Wasser, ein mikrowellengeeigneter Behälter und drei Gabeln. Eigelb und Eiweiß trennen. In einer Schüssel das Eigelb mit einer der drei Gabeln verquirlen, einen Löffel Zitronensaft dazugeben und verrühren, außerdem zwei Löffel Wasser dazugeben und alles verrühren: Anschließend den Behälter mit Frischhaltefolie verschließen und in die Schüssel stellen Mikrowelle . Einige Sekunden kochen lassen, bis die Mischung an die Oberfläche zu steigen beginnt, dann ausschalten und 8 Sekunden warten, bevor Sie die Folie entfernen und die Eier mit der zweiten Gabel schlagen. Wiederholen Sie den Vorgang ein zweites Mal, bis die Mischung cremig und gebrauchsfertig ist.
So pasteurisieren Sie Eier im Wasserbad
Ideal vor allem für herzhafte Rezepte, Eier können auch im Wasserbad pasteurisiert werden. Legen Sie die Eier einfach in eine Schüssel und stellen Sie diese auf einen mit Wasser gefüllten Topf. Stellen Sie die Hitze hoch und halten Sie sie niedrig, während Sie die Eier unterrühren, während sie erhitzen. Besorgen Sie sich ein Küchenthermometer und warten Sie, bis die Eier eine Temperatur von 60–61 °C erreicht haben. Achten Sie darauf, diese Temperatur nicht zu überschreiten, damit sie nicht kochen.
So pasteurisieren Sie Eier in der Schale
Es ist auch möglich, Eier in der Schale zu pasteurisieren. In diesem Fall einfach etwas Wasser in einen Topf gießen und die Eier so eintauchen, dass sie etwa 3 mm von der Flüssigkeit bedeckt sind. Besorgen Sie sich außerdem ein Becken mit zimmerwarmem Wasser und einen mit Wasser und Eis gefüllten Behälter. Bringen Sie den Topf mit den Eiern auf eine Temperatur von 61 °C; Halten Sie es 4 Minuten lang konstant und fügen Sie bei Bedarf Wasser mit Raumtemperatur hinzu. Übertragen Sie die Eier nach der angegebenen Zeit in Eiswasser, damit sie nicht kochen.
Beraten
Um pasteurisierte Eier zu verwenden, denken Sie immer daran, die für die Pasteurisierung verwendete Zuckermenge abzuziehen a>, um zu vermeiden, dass ein Dessert auf den Tisch kommt, das eindeutig zu süß ist.die im Rezept angegebene bis
